بّسم الله الرّحمن الرّحيم
مجلة همسات لحواء الإلكترونية
أكلات شعبية . سهلة وشهية
أكلات بحرية والأكلات الشعبية المصرية
● [ أولآ : الأكلات البحرية ] ●
السمك بالمايونيز
المقادير
كيلو سمك مسلوق ـ ملعقة كبيرة عصير ليمون ـ كوب ماتونيز ـ ملح ـ فلفل
الطريقة
1ـ ينزع لحم السمك من الجلد والشوك ثم يفرى السمك بالشوكة ويتبل بالملح والفلفل وعصير الليمون وربع كوب مايونيز
2ـ يوضع السمك المهروس فى طبق مستطيل وتأخذ شكل السمكة ويتم تغطيتها بباقى المايونيز وتجمل بحبات الزيتون وتقدم
عمل المايونيز
المقادير :
صفار بيضة نيىء واخر مسلوق ـ كوب زيت ـ نصف ملعقة صغيرة مستردة ـ ملح ـ فلفل ـ ملعقة كبيرة غصير ليمون او خل
الطريقة :
يوضع صفار البيضة فى سلطانية وعليه المستردة ويدعك جيدا بملعقة خشبية ثم يضاف الزيت نقطة نقطة على البيض مع التقليب بسرعة فى إتجاه واحد بالتبادل مع عصير الليمون حتى يغلظ قوامه ويتبل بالملح والفلفل ويتم إستعماله فى الحال
● [ السمك بالفريك ] ●
المقادير
نصف كيلو سمك ـ بصلة كبيرة مبشورة ـ كوب فريك ـ نصف كوب زيت ـ ملح ـ فلفل
الطريقة
1ـ ينظف السمك ويقطع جزلا وينزع منه الشوك
2ـ يقدح الزيت ويشوح فيه السمك وينشل
3ـ تحمر البصلة فى الزيت المتخلف من السمك ثم يضاف اليها الفريك المغسول ويقلب حتى يحمر الفريك فيضاف اليه كوب ونصف ماء ويتبل وتهدأ الحرارة حتى ينضج
4ـ يوضع نصف الفريك فى صينية ثم يرص السمك فى الوسط ثم يوضع نصف الفريك الأخر ويرش الوجه بالزيت المقدوح
5ـ تخبز الصينية فى الفرن حتى يحمر وجهها
● [ جزل السمك المشوى ] ●
المقادير
كيلو جزل سمك كبير ـ ثلاث بصلات ـ اربع ثمرات من الطماطم ـ [ نصف كوب زيت ـ نصف كوب عصير ليمون ـ اربع فصوص ثوم مدقوق ـ ملعقة صغيرة كمون ناعم ـ ملح ـ فلفل ] للتتبيل
الطريقة
1ـ تملح جزل السمك ثم تشطف جيدا وتتبل { امزجى مقادير التتبيل جيدا ثم تبلى بالمزيج }، وتترك لمدة ساعة
2ـ يقطع البصل والطماطم الى حلقات سميكة وجزل السمك الى مكعبات وتوضع فى أسياخ بالتبادل مع البصل والطماطم
3ـ تشوى على الفحم حتى تنضج وتقدم فى طبق سبق فرشه بالبقدونس
● [ سمك بالكسبرة الخضراء ] ●
المقادير
كيلو سمك ـ 4 حزم كسبرة خضراء مفرية ـ 2 رأس ثوم كبيرة ـ 4 ملعقة صغيرة شطة ـ نصف كوب دقيق ـ رُبع كوب عصير ليمون ـ بصلة كبيرة مبشورة ـ ملعقة صغيرة كمون ناعم ـ ملح
الطريقة
1ـ ينظف السمك ويملح ويشطف ويصفى
2ـ يخلط الدقيق والكمون والملح ثم يغمس السمك فى الخليط حتى يتغطى
3ـ يقدح الزيت ويحمر فيه السمك وينشل على ورقة
4ـ يدق الثوم مع ملعقة من الملح ثم يضاف الى الكسبرة المفرية والبصل ويحمر هذا الخيط فى الزيت المتبقى من تحمير السمك ثم ينشل وضاف اليه الشطة ويقلب
5ـ ينزع لحم السمك المقلى ويقطع قطع صغيرة ويخلط بخليط الكسبرة المحمرة ثم يضاف عصير الليمون
6ـ يغرف فى طبق ويجمل بحلقات الليمون ويقدم باردا.
● [ صينية السمك بالبطاطس ] ●
المقادير
كيلو سمك مياس ـ كيلو بطاطس ـ 2رأس ثوم ـ نصف كوب زيت ـ ملعقة كبيرة كمون ناعم ـ ملح ـ فلفل ـ شطة ـ [ حلقات طماطم وفلفل اخضر وليمون ] للتجميل
الطريقة
1ـ ينظف السمك ويقطع او يوضع صحيح ويملح
2ـ يدق الثوم والملح والفلفل الشطة الكمون ويوضع فى صينية ويصب عليه الزيت ويقلب جيدا
3ـيشطف السمك ويتبل من الداخل والخارج بخليط الثوم
4ـ تقشر البطاطس وتقطع حلقات وتخلط بخليط الثوم وتساوى فى الصينية ويرص فوقها السمك ثم يجمل بحلقات الطماطم والفلفل الأخضر والليمون ويرش على الجميع قليل من الزيت
5ـ تخبز فى الفرن حتى تنضج ويحمر وجهها
● [ صيادية السمك ] ●
المقادير
كيلو سمك بلطى او قاروص ـ 2بصلة مبشورة ـ ثلثى كوب زيت ـ ملعقة كبيرة عصير ليمون ـ ملح
الطريقة
1ـ ينظف السمك ويقطع قطع كبيرة ويملح ويشطف
2ـ يقدح الزيت ويحمر فيه البصل حتى يحمر ثم ينشل ويرش بقليل من الملح ويترك حتى يبرد ثم يدق ناعما
3ـ يوضع 3كوب ماء فى إناء ويرفع على النار حتى يغلى ثم يضاف اليه السمك والبصل المدقوق ويتبل بالملح ويترك حتى ينضج ثم يضاف اليه عصير الليمون ويترك يغلى لمدة عشر دقائق
4ـ ينشل السمك بإحتراص ويص فى طبق وتصفى الصيادية بشاشة وتقدم ساخنة مع السمك
● [ كمونية السمك ] ●
المقادير
كيلو سمك وقار ـ ملعقة كبيرة كمون ـ 2كوب عصير طماطم ـ ربع راس ثوم مدقوق ـ ملح ـ فلفل
الطريقة
1ـ يقدح الزيت ويحمر فيه الثوم ثم يضاف عصير الطماطم والكمون وتتبل وتترك على النار حتى تجف الماء فيضاف عليها كوب ماء وتترك حتى تغلى ثم ترفع بعيدا عن النار
2ـ ينظف السمك ويقطع ثم يملح ويشطف ثم يقلى فى الزيت حتى يحمر ثم ينشل على ورقة
3ـ يرص فى طبق ثم يصب عليه خليط الطماطم الذى سبق إعداده ويقدم ساخنا
● [ قالب السمك بالبيض المسلوق ] ●
المقادير
نصف كيلو سمك ناضج خالى من الشوك ـ كوب ارز مسلوق ـ 3بيضات مخفوقة ـ عصير ليمون ـ 2بيضة مسلوقة ـ ملح ـ فلفل
الطريقة
1ـ يدهن القالب بالزيت ويقطع البيض حلقات ثم يرص فى قاع القالب
2ـ يقطع السمك قطع صغيرة ويخلط بالأرز والبيض وعصير الليمون ويتبل بالملح والفلفل ثم يضاف كوب ماء ويقلب الجميع
3ـ يصب الخليط فى القالب ويغطى القالب بورقةمدهونة بالزيت ويخبز فى الفرن حتى ينضج
4ـ يقلب فى طبق ويجمل بصلصة الطماطم
● [ كفتة السمك بالبطاطس ] ●
المقادير
نصف كيلو سمك مسلوق ـ 3ثمرات بطاطس متوسطة ـ ملعقة بقدونس مفرى ـ ملعقة زيت ـ ملح ـ فلفل ـ دقيق ـ بيض ـ بقسمات
الطريقة
1ـ تسلق البطاطس وتقشر وتهرس جيدا كما يخلى السمك من الشوك ويهرس جيدا
2ـ يضاف الزيت والسمك والبقدونس الى البطاطس ويتبل بالملح و الفلفل ويخلط جيدا
3ـ يشكل الخليط على هيئة اقراص وتدهن بالدقيق ثم البيض ثم البقسمات
4ـ تحمر اقراص الكفتة فى الزيت الغزير حتى تحمر وتنشل على ورقة تقدم ساخنة
● [ كفتة الجنبرى ] ●
المقادير
نصف كيلو جمبرى ـ ملعقة كبيرة كمون ناعم ـ ملعقة كبيرة بقدونس مفرى ـ كوب ارز مطحون ـ عشر فصوص ثوم مدقوق ـ ملح ـ فلفل ـ شطة
الطريقة
1ـ يغسل الجمبرى جيدا ثم يقشر ويدق ناعما ثم يخلط بجميع المقادير ويعجن جيدا ثم يشكل منه أصابع وتدهن بالدقيق
2ـ تقلى الكفتة فى زيت مقدوح وتنشل على ورقة وترص فى طبق وتقدم ساخنة او تضاف اليها الصلصة وتترك على النار تغلى لمدة عشر دقائق ثم تغرف وتقدم ساخنة
● [ كبسة الجنبرى الخليجية ] ●
المقادير:
كيلو جمبري مقشر ـ 4 كوب أرز ـ 2 بصلة كبيرة مفرومة ـ 4 فص ثوم كبير مفروم ـ ربع كوب زيت ـ ملعقة صغيرة زنجبيل ـ ملعقة صغيرة حب هان مطحون ـ نصف ملعقة صغيرة زعفران ـ 2 ملعقة صغيرة بهارات ـ ملعقة صغيرة كمون ـ عود قرفة ـ نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود ـ حوالى نصف كوب كزبرة خضراء مفرومة ـ ملح
الطريقة:
1ـ اغسلي الأرز ثم انقعيه في ماء مملح لمدة 20 دقيقة.
2ـ انقعي الزعفران في ربع كوب ماء دافىء واتركيه.
3ـ في إناء متوسط الحجم سخني الزيت، أضيفي الزنجبيل، الثوم والبصل، ثم ارفعيه على النار لمدة 4 – 5 دقائق إلى أن يصبح ذهبي اللون. ثم أضيفي الكزبرة واتركيه على النار لمدة دقيقة تقريبًا.
4ـ أضيفي الحب هان والقرفة والبهارات والكمون والملح والفلفل. ثم أضيفي الجنبري مع التقليب على نار قوية لمدة 4 – 5 دقائق إلى أن يصبح الجنبري وردي اللون.
5ـ رتبي الجنبري بنظام في قاع إناء الطهى القدر. ثم وزعي الأرز فوق الجنبري.
6ـ اضيفي حوالى 4 كوب ماء بهدوء، اتركيه على نار قوية الى ان يغلي ثم وخففي النار وغطي الإناء اتركيه علىنار هادئة . حوالى مدة 20 – 25 دقيقة ، الى يتشرب كافة الماء وينضج الأرز ،
7ـ وزعي خليط الزعفران على سطح الأرز، اتركيه حوالي 10 دقائق.
8ـ اقلبي محتويات إناء الطبخ على طبق مناسب من حيث السعة ، ويتم تقديمه
● [ ثعبان السمك بالطحينة ] ●
المقادير
نصف كيلو حنش ـ ثلاث بصلات ـ ثمرتان من الطماطم ـ 2 بصلة كبيرة مبشورة ـ ملعقة كبيرة بقدونس مفرى ـ كوب عصير طماطم ـ ملعقة كبيرة طحينة ـ نصف كوب زيت ـ ملعقة كبيرة كمون ناعم ـ ملعقة كبيرة كسبرة ناعمة ـ ملح ـ فلفل ـ شطة
الطريقة
1ـ يسلخ الحنش و يقطع ويملح ثم يشطف
2ـ يقدح الزيت ويحمرفيه البصل حتى يصفر لونه ثم تضاف الطماطم المقطعة وتترك على نار هادئة حتى تذوب ثم يضاف البقدونس و الكمون و الكسبرة والملح و الشطة ويقلب عشر دقائق وترفع عن النار
3ـ تترك حتى تهدأ الحرارة فتضاف الطحينة وعصير الطماطم وتقلب جيدا
4ـ يوضع الخليط فى صينية ثم ترص قطع الحنش ويضغط عليها وترش بالفلفل
5 ـ نخبز فى الفرن حتى تنضج ويحمر وجهها وتقدم ساخنة
● [ صينية الصبيط ] ●
المقادير
كمية مناسبة من الصبيط ـ حلقات بصل رفيعة ـ ثوم مدقوق ـ كرفس مقطع ـ حلقات ليمون ـ بقدونس مفرى ـ ملح ـ فلفل
الطريقة
1ـ يتم تجهيز الصبيط بنزع الرأس وسلخ الجلد ثم ينقع فى الماء لمدة ساعة مع تغير الماء عدة مرات حتى يبيض لونه
2ـ يقطع الصبيط الى قطع مناسبة ويملح ثم يشطف
3ـ يتم إعداد الخلطة من المكونات السابقة ثم يضاف اليها قطع الصبيط ويقلب جيدا
4ـ يوضع الجميع فى صينية ويرش بقليل من الزيت ويجمل بحلقات من الطماطم
5 ـ نخبز فى الفرن حتى تنضج ويحمر وجهها وتقدم ساخنة
● [ صيادية الجمبرى ] ●
المقادير
نصف كيلو جمبرى ـ نصف كوب ارز ـ ربع كوب زيت ـ 2 بصلة كبيرة مبشورة ـ ملح ـ فلفل ـ حلقات ليمون
الطريقة
1ـ يغسل الجنبرى ويقشر
2ـ يقدح الزيت ويحمر فيه البصل حتى يصفر لونه ثم ينشل ويترك حتى يبرد ثم يدق
3ـ ضعى 3 كوب ماء فى إناء ثم اضيفى اليه البصل المدقوق وضعيه على النار حتى يغلى ثم يضاف الجمبرى ويتبل ويترك حتى ينضج نصف نضج ثم اضيفى اليه الأرز مع التقليب ويترك حتى يجف مائه
4ـ تهدأ الحرارة ويترك حتى يتم النضج
5ـ يغرف فى أطبق ويجمل بحلقات الليمون والبقدونس المفرى ويقدم ساخنا
● [ صينية السمك بالبطاطس ] ●
المقادير
كيلو سمك مياس ـ كيلو بطاطس ـ 2رأس ثوم ـ نصف كوب زيت ـ ملعقة كبيرة كمون ناعم ـ ملح ـ فلفل ـ شطة ـ [ حلقات طماطم وفلفل اخضر وليمون ] للتجميل
الطريقة
1ـ ينظف السمك ويقطع او يوضع صحيح ويملح
2ـ يدق الثوم والملح والفلفل الشطة الكمون ويوضع فى صينية ويصب عليه الزيت ويقلب جيدا
3ـيشطف السمك ويتبل من الداخل والخارج بخليط الثوم
4ـ تقشر البطاطس وتقطع حلقات وتخلط بخليط الثوم وتساوى فى الصينية ويرص فوقها السمك ثم يجمل بحلقات الطماطم والفلفل الأخضر والليمون ويرش على الجميع قليل من الزيت
5ـ تخبز فى الفرن حتى تنضج ويحمر وجهها
● [ سمك البكلاه ] ●
المقادير
سمك بكلاه ـ [ دقيق ـ زيت ـ ليمون ـ ثوم ـ كمون ناعم ـ ملح ـ بقدونس مفرى ] المقادير حسب كمية السمك
الطريقة
1ـ يقطع السمك قطع مناسبة وينقع فى الماء مدة يوم كامل مع تغير الماء مرتين او ثلاث مرات خلال تلك الفترة.
2ـ ينشل السمك من ماء النقع ويشطف ويتبل بخليط الملح والكمون والثوم وعصير الليمون ويترك مدة ساعتين.
3ـ تدهن قطع السمك بالدقيق وتقلى فى الزيت المقدوح.
4ـ تنشل قطع السمك المقلية وتفرد على ورقة للتخلص من الزيت.
3ـ يفرش البقدونس المفرى فى طبق ويرص عليه قطع السمك.
● [ جزل السمك المشوى ] ●
المقادير
كيلو جزل سمك كبير ـ ثلاث بصلات ـ اربع ثمرات من الطماطم ـ [ نصف كوب زيت ـ نصف كوب عصير ليمون ـ اربع فصوص ثوم مدقوق ـ ملعقة صغيرة كمون ناعم ـ ملح ـ فلفل ] للتتبيل
الطريقة
1ـ تملح جزل السمك ثم تشطف جيدا وتتبل { امزجى مقادير التتبيل جيدا ثم تبلى بالمزيج }، وتترك لمدة ساعة
2ـ يقطع البصل والطماطم الى حلقات سميكة وجزل السمك الى مكعبات وتوضع فى أسياخ بالتبادل مع البصل والطماطم
3ـ تشوى على الفحم حتى تنضج وتقدم فى طبق سبق فرشه بالبقدونس
● [ ثانيآ: الأكلات الشعبية المصرية ] ●
عمل الصلصة الحريفة
اولآ : الإعداد الأولى للطماطم
1ـ ثلاثة كيلو من الطماطم اللحمية الحمراء يتم غسلها وتقطيعها
2ـ ترفع على النار مع التقليب بحيث لا تغلى
3ـ يتم تصفيتها بالمصفاه لتنعيمها وعزل البذور
ثانيآ : تحضير خلاصة التوابل
المقادير
اربع بصلات كبيرة ـ ملعقة صغيرة جنزبيل ـ ملعقة صغيرة ملح ـ معلقة كبيرة فلفل ـ نصف رأس ثوم ـ 6 قرون قرنفل ـ 2 ملعقة كبيرة سكر ـ 2 كوب خل مخفف
الطريقة
1ـ يقطع كل من البصل والثوم بعد التقشير الى شرائح
2ـ يضاف جزء مناسب من عصير الطماطم السابق إعداده الى البصل والثوم وجميع التوابل عدا السكر والخل ويرفع على النار ليغلى مدة ساعة
3ـ يتم تصفية الخليط للحصول على خلاصة التوابل
ثالثآ : إعداد الصلصة
1ـ تصب خلاصة التوابل علي عصير الطماطم ويضاف اليه الخل والسكر ويرفع على نار هادئة حتى يغلظ قوامه مع التقليب على فترات
2ـ تعبآ فى برطمانات معقمة ويحكم غلقها وتترك لحين الإستخدام.
● [ الممبار على الطريقة المصرية ] ●
المقادير
1/2 كيلو فوارغ
2 ملعقة كبيرة خل
● [ للحشو ] :
2 ملعقة كبيرة زيت
3 بصل مفروم ناعم
2 فص ثوم مفروم ناعم
2 ملعقة كبيرة صلصة طماطم (معجون)
1 ملعقة كمون مطحون صغيرة
1 ملعقة كزبرة مطحونة صغيرة
1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
1/2 ملعقة صغيرة شطة ناعمة (اختياري)
ملح و فلفل
1/2 كوب بقدونس مفروم
1/2 كوب كزبرة خضراء مفرومة
1/2 كوب شبت مفروم
2 كوب أرز مصري مغسول
● [ لسلق الممبار ] :
2 كوب عصير طماطم
3 ورق غار (لاورا)
2 قرنفل صحيح
2 حبهان (هيل) صحيح
4 معلقة كبيرة سمن وزيت للقلى
الطريقة
1 - تُقطع الفوارغ إلي قطع متساوية بطول 15 سنتيمتراً تقريباً.
2 - تُقلب تحت الماء حتى يُصبح الجزء الداخلي هو الخارجي.
3 - تُنقع الفوارغ في ماء و2 ملعقة كبيرة من الملح لمدة 10 دقائق ثم تُشطف.
4 - يُُكحت بالسكين إلى الخارج من جميع الجهات حتى تصبح نظيفة تماما .
5 - تُنقع مرة أخري في ماء وخل لمدة 10 دقائق ثم تُنظف مرة أخرى بنفس الطريقة السابقة.
6 - تُخلط مكونات الحشو في وعاء عميق مع تتبيلها جيداً وتقليبها حتى تتداخل كل المكونات.
7 - تُحشى الفوارغ بالحشو وتربط بالخيط من الأطراف مع مراعاة ترك الجوانب فارغة وعدم ملؤها تماماً.
8 - يُوضع ماء مع عصير الطماطم في وعاء على نار متوسطة ويُتبل بالملح والفلفل وورق الغار والقرنفل والحبهان (الهيل).
9 - يُترك الماء حتى يبدأ في الغليان وتُضاف الفوارغ المحشية حتى تبدأ في الغليان مرة أخرى ثم تُخفف الحرارة و يُترك لمدة 45 دقيقة حتى تمام النضج.
10- يُرفع الممبار من الماء ويُترك جانبا مع تجفيفه قليلاً.
11- يُسخن الزيت والسمن في مقلاة على نار متوسطة و تُحمر قطع الممبار حتى تأخذ اللون الذهبي من كل الجهات ثم تُرفع على منشفة ورقية .
12- يُزال الخيط ويُقطع الممبار ويُقدم ساخناً مع الدجاج أو اللحم.
[ يُمكن حشو جزء أطول ولكن يُراعى عدم ملئها تماماً بالحشو حتى لا تفتح عند التسوية عندما يتشرب الأرز من السائل ويتضاعف حجمه.
● [ محشي الكوسة والباذنجان بالطريقة المصرية ] ●
المقادير
1 كيلو باذنجان أبيض أو أسود رفيع
1 كيلو كوسة صغيرة
1/4 كيلو فلفل أخضر رومي
1/2 3 كوب أرز مصري
1 كيلو طماطم
2 بصلة متوسطة
3 فصوص ثوم كبيرة
2/3 كوب زيت ذرة
1/2 ملعقة صغيرة زنجبيل أخضر مبشور ناعم
كمية من الخضرة (بقدونس وشبت وكسبرة خضراء)
ملح وفلفل أسود وبهارات وكمون
شوربة
● [ ويضاف على الوجه ] :
ثمرتين طماطم
اربع فصوص ثوم
ملعقتين كبار سمن
مكعب مرقة دجاج
الطريقة
1- تضرب الطماطم في الخلاط بعد غسلها ثم توضع في إناء على النار وتقلب من حين لآخر حتي تتم التسبيكة.
2- يتم تفريغ الباذنجان والكوسة بالمقوار الخاص بالمحشي بحيث يزيل قلب (بذور) الثمرة.
3- يتم تفريغ الفلفل بنزع عنقوده ثم يغسل الباذنجان والفلفل والكوسة جيدا ويتركوا ليصفوا.
4- تنظف الخضرة وتغسل وتفرم بالسكين فرما ناعما.
5- يفرم البصل والثوم.
6- يغسل الأرز جيدا ويصفى.
7- تضاف الخلطة إلى بعضها (الأرز والطماطم والبصل والثوم والخضرة والزنجبيل والتوابل والزيت) وتقلب جيدا ويراعى اعتدال مكوناتها بحيث لا يطغى اللون الأحمر على الأخضر.
8- تحشى حبات الباذنجان والفلفل والكوسة بالخلطة مع الحرص على حشو ثلثي الثمرة فقط.
9- يرص المحشي في إناء عميق مناسب ويكون رص المحشى واقفا أو نائما ويسقى بالشوربة الساخنة بحيث يصل مستواها لرؤوس الثمرات.
10- بعد رص المحشي تفرم المكونات الخيرة (الطماطم والثوم والسمن ومكعب المرقة) وترش على وجه المحشي ويفضل رشها قبل صب الشوربة.
11ـ تتم التسوية الى ان ينضج الأرز داخل المشى ثم يقدم ساخنآ,
● [ شكشوكة بالبيض ] ●
المقادير
ست بيضات ـ ثلاث ملاعق كبيرة سمن ـ كوب عصير طماطم ـ بصلة كبيرة مبشورة ـ ملح ـ فلفل
الطريقة
1ـ يقدح السمن فى مقلاة ويحمر فيه البصلة ثم يضاف عصير الطماطم ويترك على نار هادئة حتى يجف مائه ثم يضاف كوب ماء ويترك حتى يغلى.
2 ـ تكسر كل بيضة فى طبق وتوضع باحتراس فى المقلاة واحدة تلى الأخرى مع ترك مسافة بينهما وتتبل بالملح والفلفل وتغطى وتترك على نار هادئة حتى يجمد البيض.
3 ـ تغرف فى اطباق وتقدم ساخنة مع طبق من الأرز الأبيض وبطاطس شيبسى
● [ شكشوكة بدون بيض ] ●
المقادير
نصف كيلو طماطم حمراء ـ عشر فصوص ثوم ـ ثلاث ثمرات فلفل اخضر ـ 2معلقة كبيرة كسبرة ـ ربع كوب زيت ـ ملح
الطريقة
1ـ يقطع الفلفل قطع صغيرة و يقدح الزيت ويحمر فيه الفلفل.
2ـ تقطع الطماطم قطع صغيرة وتضاف الى الفلفل وتترك على النار حتى يجف مائها.
3ـ تضاف الكسبرة والملح وتقلب على النار دقيقة ثم تغرف فى طبق وتقدم بارة.
● [ بيض بالجبن الرومى ] ●
المقادير
اربع بيضات ـ 2 ملعقة كبيرة جبن رومى مبشور ـ 2 ملعقة كبيرة زبد ـ ملح ـ فلفل
الطريقة
1ـ يخفق البيض ويتبل بالملح والفلفل.
2 ـ يقدح السمن و يصب فيه البيض ويغطى ويترك على نار هادئة حتى ينضج القاع ثم يقلب لينضج الوجه الأخر.
3 ـ يرش الجبن على السطح وتطوى الأمليت نصفين وتترك على النار دقائق ثم توضع فى طبق وتقدم ساخنة.
● [ البيض بالعجوة ] ●
المقادير
ربع كيلو عجوة خالية من النوى ـ 2 بيضة ـ 2معلقة كبيرة سمن ـ معلقة كبيرة سمسم
الطريقة
1ـ تفرى العجوة ناعما وتحمر فى الزيت المقدوح على نار هادئة حتى تلين ثم يضاف السمسم وتقاب خمس دقائق.
2ـ يخفق البيض ويضاف الى العجوة مع التقليب السريع حتى يتجمد البيض وتتماسك العجوة وتتكور.
3ـ توضع فى طبق وتقدم ساخنة.
● [ بيض مسلوق بدون قشر ] ●
الطريقة
1 ـ يتم اعداد 2 كوب ماء مغلى مضاف اليه ملعقة كبيرة خل او عصير ليمون وملعقة صغيرة ملح .
2 ـ تكسر البيضة فى طبق ثم توضع فى الماء المغلى وتترك على النار وتساوى اطرافها لتأخذ شكل مستدير
3 ـ ترفع البيضة باحتراس عند نضجها وتصفى من الماء وهكذا
4 ـ يقدم البيض المسلوق ساخنا مع الخبز
● [ البيض المسبك ] ●
المقادير
ست بيضات ـ 2 ملعقة كبيرة سمن ـ كوب عصير طماطم ـ بصلة متوسطة مبشورة ـ ملعقة كبيرة بقدونس مفرى ـ ملح ـ فلفل
الطريقة
1ـ يقدح السمن ويحمر فيه البصلة ثم يضاف عصير الطماطم ويترك على نار هادئة حتى يتسبك ثم يضاف البقدونس ويتبل بالملح والفلفل ثم يضاف نصف كوب ماء ويترك حتى يغلى .
2 ـ تكسر كل بيضة واحدة تلى الأخرى فى طبق ثم توضع فى إناء ثم يخفق البيض جيدا ويضاف الى خليط الطماطم ويقلب جيدا ويترك على نار هادئة حتى ينضج.
● [ البصارة ] ●
المقادير
2 كوب فول مدشوش ـ بصلة كبيرة ـ ملعقة صغيرة نعناع ناشف ـ ملح ـ شطة ـ حزمة شبت ـ حزمة بقدونس مفرى ـ [ لوازم التقلية ] 2 بصلة كبيرة مبشورة ـ ملعقة كبيرة كسبرة ناعمة ـ 10 فصوص ثوم ـ 2 ملعقة سمن
الطريقة
1} بعد غسل الفول يوضع فى اناء به ماء على النار حتى يغلى مدة عشر دقائق
2} يقلب الماء و يضاف ماء اخر و البصل و البقدونس و الشبت ويترك على نار هادئة حتى ينضج مع نزع الريم
3} يصفى الفول ويتبل بالملح والنعناع والشطة ثم يترك على نار هادئة مع التقليب حتى يغلظ قوامه نوعا ما
4} يتم عمل التقلية بتحمير البصل فى السمن المقدوح ثم ينشل نصفه للتجميل به ويترك النصف الأخر ويضاف إليه الثوم والكسبرة ويقلب دقائق ثم يصب على البصارة ويقلب
5} تغرف فى اطباق وتترك حتى تهدأ حرارتها ثم تجمل بالبصل المحمر
6} تقدم للأكل بالهناء و الشفاء
● [ الفولية ] ●
المقادير
2 كوب فول نابت ـ بصلة كبيرة مبشورة ـ ملح ـ فلفل ـ حزمة كسبرة خضراء ـ حزمة سلق ـ ملعقة كبيرة ارز ـ 10 فصوص ثوم ـ 2 ملعقة كبيرة زيت
الطريقة
1} يقدح الزيت وتحمر فيه البصلة ثم يضاف اليها كوب من الماء وتترك حتى تغلى ثم يضاف اليها الفول بعد تقشيره وغسله
2} ينقى الأرز ويغسل ويضاف الى الفول قبل نضجه ويترك على نار هادئة حتى ينضج الفول والأرز ثم يتبل
3} تدق الكسبرة والسلق وتحمر فى ملعقتين من الزيت ثم يضاف اليها الثوم المدقوق وتحمر ثم تصفى من الزيت وتدق ناعما ثم تضاف الى الزيت مرة اخرى وتقلب وتصب على الفول ويترك يغلى خمس دقائق
4} تغرف فى اطباق وتقدم وبالهناء و الشفاء
● [ الفول المقلى ] ●
المقادير
2 كوب فول نابت ـ كوب ونصف عصير طماطم ـ بصلة كبيرة مبشورة ـ ملح ـ فلفل ـ ملعقة صغيرة كسبرة جافة ـ ملعقة كبيرة بقدونس مفرى ـ 5 فصوص ثوم ـ ملعقة كبيرة زيت
الطريقة
1} يقدح الزيت وتحمر فيه البصلة ثم يضاف اليها الثوم و الكسبرة [ الذى سبق دقهما معا ] وتقلب خمس دقائق ثم يضاف عصير الطماطم ويترك حتى يتسبك
2} يضاف الفول الذى سبق تقشيره وغسله ويقلب عشر دقائق ثم يضاف 2 كوب ماء وتترك على نار هادئة حتى ينضج الفول مع اضافة الماء كلما إحتاج الأمر وتتبل بالملح والفلفل
3} بعد تمام النضج يضاف البقدونس ويترك يغلى دقيقتين ثم يرفع الإناء عن النار
4} يغرف فى اطباق ويقدم.
● [ فول مدمس بالدمعة ] ●
المقادير
كوب ونصف فول مدمس ـ نصف كوب عصير طماطم ـ بصلة كبيرة مبشورة ـ ملعقة كبيرة بقدونس مفرى ـ 5 فصوص ثوم مدقوق ـ 4 ملاعق كبيرة زيت
الطريقة
1} يقدح الزيت وتحمر فيه البصلة ثم يضاف اليه الثوم ويقلب ثم يضاف عصير الطماطم ويترك على النار حتى يتسبك ثم يضاف الماء ويترك حتى ينضج البصل
2} يضاف اليه الفول المدمس والبقدونس ويتبل ويترك يغلى خمس دقائق
3} يغرف فى اطباق ويقدم وبالهناء و الشفاء
● [ فول مدمس بالخلطة ] ●
المقادير
طبق فول مدمس ـ 2 ثمرة طماطم ـ ملعقة صغيرة طحينة ـ ملعقة صغيرة كمون ـ ملعقة صغيرة بقدونس مفرى ـ ملعقة صغيرة خل ـ 5 فصوص ثوم مفرى ـ ملعقة كبيرة زيت
الطريقة
1} يسخن طبق الفول ويهرس بالشوكة و تقطع الطماطم قطع صغيرة
2} تخلط جميع المقادير مع الفول و الطماطم وتتبل بالملح والفلفل
3} يتم عمل السندوتشات وتؤكل بالهناء و الشفاء
● [ فول مدمس كباب ] ●
الطريقة
1} يسخن الفول جيدا ثم يوضع فى طبق من الفخار ويتبل بالملح والفلفل
2} تسخن قطعة صغيرة من الفحم حتى تتوهج
3} يوضع فى وسط الفول ملعقة كبيرة من السمن ثم توضع قطعة الفحم المتوهجة فى السمن ويغطى بسرعة وتترك مدة خمس دقائق
4} تنشل قطعة الفحم ويقلب الفول ويقدم.
● [ الطعمية او الفلافل ] ●
المقادير
كوب فول مدشوش ـ حزمة شبت ـ حزمة بقدونس ـ حزمة كرات ـ ملعقة كبيرة كسبرة ناعمة ـ نصف رأس ثومـ ملعقة صغيرة كمون ناعم ـ ملح ـ شطة ـ زيت للقلى
الطريقة
1} بعد غسل الفول يوضع فى اناء به ماء وينقع مدة 12 ساعة
2} يصفى الفول ويضاف اليه الكرات و البقدونس و الشبت والثوم ويفرم بمفرمة اللحم مرتين
3} يضاف الى الفول الكسبرة والملح والكمون والشطة وتقلب العجينة جيدا
4} عند الإستعمال توضع على العجينة زرة كربونات وتترك عشر دقائق
5} يقدح الزيت وتشكل العجينة قطع مناسبة وتقلى حتى تحمر
6} تنشل من الزيت ثم توضع على ورقة لإمتصاص الزيت ثم تقدم.
● [ ومطرح ما يسرى يمرى ] ●
أعد هذا العدد نعمة محمد
تصدر عن مجلة همسات الإلكترونية . البوابة
